科學家對包括蔬菜在內的上千種食物的系統研究發現，食物中含有許多種對機體有調節作用的生物活性因子。正是這些奇妙的生物化學成分使食品具有保健作用。

例如，過去人們一直認為黃豆中的活性因子大豆皂甙對人體有害，近年來卻發現其對預防高血壓和動脈硬化有顯著療效。所含異黃酮對于婦女骨質疏松有預防作用。

苦蕎麥中苦味物質蘆丁，對強化血管，治療高血壓、冠心病和糖尿病有顯著的療效。

冬瓜、黃瓜是夏日必備的蔬菜，因為其中含有丙醇二酸，可明顯地抑制糖轉化為脂肪，具有減肥的功效。

膳食纖維、特別是蔬菜包含的各種纖維成分具有重要的保健作用。一般膳食纖維分為可溶和不可溶兩類。某些水溶性食物纖維，如果膠、瓜耳膠和魔芋中所含有關成分等制成的飲料是當今世界流行的、具有保健作用的功能性食品。食物纖維對于中老年人的高血脂、冠心病、肥胖病、便秘、膽結石等有改善癥狀的功能。因為膳食纖維可加強腸道蠕動，作為可促發酵物質，改變腸道菌群的組成，并可清除大腸內積累的有毒物質，治療便秘等，因此有預防大腸癌、糖尿病、膽結石的作用。