科學(xué)家對包括蔬菜在內(nèi)的上千種食物的系統(tǒng)研究發(fā)現(xiàn)，食物中含有許多種對機(jī)體有調(diào)節(jié)作用的生物活性因子。正是這些奇妙的生物化學(xué)成分使食品具有保健作用。

例如，過去人們一直認(rèn)為黃豆中的活性因子大豆皂甙對人體有害，近年來卻發(fā)現(xiàn)其對預(yù)防高血壓和動脈硬化有顯著療效。所含異黃酮對于婦女骨質(zhì)疏松有預(yù)防作用。

苦蕎麥中苦味物質(zhì)蘆丁，對強(qiáng)化血管，治療高血壓、冠心病和糖尿病有顯著的療效。

冬瓜、黃瓜是夏日必備的蔬菜，因?yàn)槠渲泻斜级幔擅黠@地抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪，具有減肥的功效。

膳食纖維、特別是蔬菜包含的各種纖維成分具有重要的保健作用。一般膳食纖維分為可溶和不可溶兩類。某些水溶性食物纖維，如果膠、瓜耳膠和魔芋中所含有關(guān)成分等制成的飲料是當(dāng)今世界流行的、具有保健作用的功能性食品。食物纖維對于中老年人的高血脂、冠心病、肥胖病、便秘、膽結(jié)石等有改善癥狀的功能。因?yàn)樯攀忱w維可加強(qiáng)腸道蠕動，作為可促發(fā)酵物質(zhì)，改變腸道菌群的組成，并可清除大腸內(nèi)積累的有毒物質(zhì)，治療便秘等，因此有預(yù)防大腸癌、糖尿病、膽結(jié)石的作用。