以類黃酮物質(zhì)為首的多酚化合物的研究涉及領(lǐng)域廣泛，近來尤為受到關(guān)注的是植物性多酚化合物。雖然目前多酚化合物的功能評價還需更進一步的驗證和闡明其機制，但是迄今為止的開發(fā)和研究使人們對植物性多酚化合物寄予了極大的期望。

多酚化合物的結(jié)構(gòu)和分類

在植物成分中，多酚化合物是僅次于纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的第4種存在較多的成分。作為植物有效成分指標的類黃酮化合物是分子內(nèi)具有A、C、B苯環(huán)基本結(jié)構(gòu)的多酚化合物，根據(jù)各苯環(huán)上結(jié)合羥基的數(shù)目和位置、B環(huán)的連接位置、C環(huán)上有無雙鍵與C環(huán)的開閉狀態(tài)的不同，就形成了黃酮、黃酮醇、黃烷酮、異黃酮、黃烷醇（兒茶素）、花青素和查耳酮等諸多多酚化合物。即便是基本分子結(jié)構(gòu)相同也會因分支結(jié)構(gòu)上的差異而分別顯示出各異而又多樣的功能特性。

近年來，隨著對各種天然成分功能性的研究的深入，在對植物性多酚化合物的存在經(jīng)過了仔細的研究和觀察后發(fā)現(xiàn)：不論中外，人類都通過食物攝入植物性多酚化合物，利用它們的保健作用。尤其是世界各國廣為飲用的多種多樣的茶類，是多酚化合物的寶庫，也是人類利用其功能性最有經(jīng)驗的一個例子。

迄今為止，從食品加工的角度看，往往把原料中多酚化合物這一成分視作是引起褐變、阻礙蛋白質(zhì)在人體內(nèi)吸收和“辣嗓子”等的原因。自古以來在染色、酒類澄清劑、紙和纖維補強劑以及食品保存上得到利用的單寧，在結(jié)構(gòu)上同屬多酚化合物，分子量比較大，是分子內(nèi)苯酚性羥基多的多酚化合物。單寧分為完全水解型和縮合型兩大類。經(jīng)過加酸、堿或酶等方面可分成水花青素前體物的高分子化合物，花青素前體物為縮合型；在苯酚羧酸的分子上有糖和酚基的脂化鍵的在水解后形成沒食子酸、鞣花酸和綠原酸，為水解型。

多酚化合物研究的課題

從生理學(xué)觀點看，多酚化合物的分類迄今延續(xù)藥物學(xué)領(lǐng)域的分類。從最新功能性研究發(fā)現(xiàn)的多酚看，為了使多酚化合物的分類順利進行，確立定性和定量分析技術(shù)是今后研究的重點，還需要建立標準化的功能性評價系統(tǒng)。

隨著多酚化合物材料市場動向的活躍化，成分標準化的必要性日益提高，現(xiàn)在美國已建立了花青素前體物標準化研究會和綠茶提取物中的EGCg標準。在日本多酚化合物成分的標準化和分析方法標準化還在籌建中。現(xiàn)在作為多酚化合物的分析方法，綠茶一般采用酒石酸鐵比色法。其他多酚化合物常用比色定量之一的福林丹尼斯法，該法是AOAC（美國分析化學(xué)家協(xié)會的簡稱）規(guī)定的方法。由于缺乏其他各酚化合物公定的分析方法，常用此法作為替代方法。雖然此法分析費用較低，可簡便把握總多酚化合物含量，但測定值多數(shù)偏高。為掌握個別成分含量，以采用UV（紫外線）檢出器的HPLC（高壓液相色譜）分析方法最為理想，HPLC法需要使用相當數(shù)量的標準物來測定每種成分，在費用和操作上相當繁瑣困難，但對于定量測定多酚化合物的分子量分布和對每種成分個別定量是必須的。