根據(jù)大豆肽生產(chǎn)工藝的要求，其生產(chǎn)過程是在完全封閉的管道和儲(chǔ)罐中進(jìn)行的，因此與傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)過程相比，產(chǎn)品在加工的過程中與人員和外界沒有接觸的可能性，但儲(chǔ)罐和管道中潛在的危害幾率卻要比后者大。

以CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（AnnextoCAC／RCP1－1969，Rev．31997）中HACCP的七大原理為依據(jù)，企業(yè)的HACCP小組嚴(yán)格按照建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟，繪制和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證大豆肽的生產(chǎn)工藝流程，對(duì)每一道加工工序從生物性、物理性和化學(xué)性三個(gè)方面對(duì)大豆肽的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析并確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint，CCP）并為每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控、糾正、驗(yàn)證和記錄4大控制程序，從而建立了大豆肽的HACCP體系。確定了大豆肽生產(chǎn)的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為：

關(guān)鍵控制點(diǎn)1———原料的驗(yàn)收大豆肽以大豆分離蛋白為原料，其顯著的危害為原料中的致病菌（生物性），通過對(duì)供貨商的合格評(píng)定，由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)查驗(yàn)進(jìn)貨證明，進(jìn)行抽檢并作好記錄，從而控制了源頭帶來的潛在危害。

關(guān)鍵控制點(diǎn)2———包裝材料的驗(yàn)收由于最終產(chǎn)品與包裝袋直接接觸，因此為了避免產(chǎn)品的交叉污染，對(duì)包裝材料的驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每批進(jìn)貨的內(nèi)層聚乙烯袋要求達(dá)到食品級(jí)，并對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)定，建立合格供方評(píng)定程序。

關(guān)鍵控制點(diǎn)3——滅酶滅酶是大豆肽整個(gè)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序，因后續(xù)工序中再無滅菌操作來保證產(chǎn)品的微生物含量合格，因此該道工序?yàn)镃CP3，其關(guān)鍵限值為蒸氣溫度達(dá)到121℃以上，滅酶時(shí)間超過30min，并用溫控裝置對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控。

關(guān)鍵控制點(diǎn)4———噴霧干燥在噴霧干燥中，空氣是與物料直接接觸的，從而具有潛在的危害。空氣中的粉塵會(huì)直接進(jìn)入到最終產(chǎn)品中，因此需對(duì)空氣提出特殊要求。我們要求進(jìn)入塔內(nèi)的空氣潔凈度達(dá)到20萬級(jí)以上，通過控制空氣過濾系統(tǒng)中的過濾介質(zhì)來保證空氣的潔凈度。

在企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的足夠重視下，以科學(xué)為依據(jù)，HACCP小組在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上，以預(yù)防為主要核心，通過對(duì)大豆肽生產(chǎn)過程中的危害分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證、記錄4大程序，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，并嚴(yán)格按照HACCP體系進(jìn)行生產(chǎn)運(yùn)行，為最終產(chǎn)品的安全性和可靠性打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高工