中國(guó)藥膳

1.注 重 整 體，辯 證 施 食

所 謂“注 重 整 體”、“辯 證 施 食”，即 在 運(yùn) 用 藥 膳 時(shí)，首 先 要 全 面 分 析 患 者 的 體 質(zhì)、健 康 狀 況、患 病 性 質(zhì)、季 節(jié) 時(shí) 令、地 理 環(huán) 境 等 多 方 面 情 況，判 斷 其 基 本 證 型 ； 然 后 再 確 定 相 應(yīng) 的 食 療 原 則，給 予 適 當(dāng) 的 藥 膳 治 療。如 慢 性 胃 炎 患 者，若 證 屬 胃 寒 者，宜 服 良 附 粥 ； 證 屬 胃 陰 虛 者，則 服 玉 石 梅 楂 飲 等。

2.防 治 兼 宜，效 果 顯 著

藥 膳 既 可 治 病，又 可 強(qiáng) 身 防 病，這 是 有 別 于 藥 物 治 療 的 特 點(diǎn) 之 一。藥 膳 盡 這 多 是 平 和 之 品，但 其 防 冶 疾 病 和 健 身 養(yǎng) 生 的 效 果 卻 是 比 較 顯 著 的。如 山 東 中 醫(yī) 學(xué) 院 根 據(jù) 古 代 食 療 和 清 宮 保 健 經(jīng) 驗(yàn) 研 制 而 成 的“八 珍 食 品”，含 有 山 藥、蓮 子、山 楂 等8種 食 用 中 藥，幼 兒 食 用30天 后 食 欲 增 加 者 占97%，生 長(zhǎng) 發(fā) 育 也 有 改 善 ； 再 如，萊 陽(yáng) 梨 香 菇 補(bǔ) 精，是 由 萊 陽(yáng) 梨 汁 和 香 菇、銀 耳 提 取 物 制 成，中 老 年 慢 性 閂 病 患 者 服 后 不 僅 能 顯 著 改 善 各 種 癥 狀，而 且 可 使 高 脂 血 癥 者 血 脂 下 降，并 可 使 免 疫 功 能 得 到 改 善。

3.良 藥 可 口，服 食 方 便

由 于 中 藥 湯 劑 多 有 苦 味，故 民 間 有“良 藥 苦 口”之 說。有 些 人，特 別 是 兒 童 多 畏 其 苦 而 拒 絕 服 藥。而 藥 膳 使 用 的 多 為 藥、食 兩 用 之 品，且 有 食 品 的 色、香、味 等 特 性 ； 即 使 加 入 了 部 分 藥 材，由 于 注 意 了 藥 物 性 味 的 選 擇，并 通 過 與 食 物 的 調(diào) 配 及 精 細(xì) 的 烹 調(diào)，仍 可 制 成 美 味 可 口 的 藥 膳，故 謂“良 藥 可 口，服 食 方 便”。

中國(guó)藥膳學(xué)的未來(lái)中國(guó)民族醫(yī)藥學(xué)會(huì) 諸國(guó)本

中國(guó)藥膳學(xué)是與中醫(yī)學(xué)密切相關(guān)的一門科學(xué)。它起源于“藥食同源”，形成于秦漢以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。20世紀(jì)50年代之后因人民生活處于溫飽型和大鍋飯而導(dǎo)致短暫衰落，至80年代隨著改革開放又重新發(fā)展起來(lái)。

學(xué)術(shù)界關(guān)于“藥食同源”的論證已有共識(shí)。神農(nóng)嘗百草，首先是尋找食物，而不是專一地尋訪藥物。傳說中的神農(nóng)時(shí)代，先人們可能有過對(duì)自然界萬(wàn)物的普遍查找、體嘗活動(dòng)，從尋找食物中同時(shí)發(fā)現(xiàn)藥物，這符合傳統(tǒng)醫(yī)藥的原始積累過程。

中國(guó)藥膳學(xué)后來(lái)的發(fā)展應(yīng)該確切地稱為“中醫(yī)藥膳學(xué)”。中醫(yī)藥膳是在中醫(yī)藥基本理論指導(dǎo)下將食物與藥物有機(jī)結(jié)合并經(jīng)過適當(dāng)烹飪之后用以養(yǎng)生保健和防治疾病的特殊食品。中醫(yī)藥理論是藥膳的靈魂，美味和功效是藥膳的特色。離開了中醫(yī)藥基本理論，它只不過是一堆食品和藥品的混合物。有了中醫(yī)藥理論作指導(dǎo)，它就有了配合規(guī)律和最佳功效。但也必須說明，中國(guó)的食療產(chǎn)生于中醫(yī)學(xué)形成之前，《周禮·天官》關(guān)于“食醫(yī)”的記載是中國(guó)醫(yī)事制度的重要史料。這個(gè)“食醫(yī)”是周代宮廷專管飲食食品衛(wèi)生預(yù)防食物中毒和腸道疾患的醫(yī)官。幾百年的到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，《黃帝內(nèi)經(jīng)》問世。此后關(guān)于食療、食治的研究，一直是中醫(yī)學(xué)的主要內(nèi)容之一。當(dāng)然，其中也引入了大量民間的經(jīng)驗(yàn)與創(chuàng)造。而且由食療而至藥膳，由藥膳而成習(xí)俗，這是由特殊到一般，由個(gè)別到系統(tǒng)的一般認(rèn)識(shí)規(guī)律。這說明，藥膳不是醫(yī)學(xué)殿堂的貢品，而首先來(lái)自民間的創(chuàng)造。醫(yī)學(xué)家在食療與藥膳方面的成就，常常是民間經(jīng)驗(yàn)的提煉和博采眾長(zhǎng)的結(jié)果。此外，藥膳學(xué)與其他學(xué)科相互交叉，必然帶有其他學(xué)科的某些特點(diǎn)，例如飲食原料學(xué)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)烹飪學(xué)、社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)等。藥膳不是把食品制成苦口良藥，而是把藥品制成佳肴美味。沒有功效，就不是藥膳；沒有美味，也不成其為藥膳。這些交叉的內(nèi)容在某種程度上已經(jīng)擠破中醫(yī)學(xué)的藩籬，所以我仍然堅(jiān)持用“中國(guó)藥膳學(xué)”這個(gè)概念。

中國(guó)藥膳學(xué)在80年代復(fù)興以后，受到社會(huì)各方面的關(guān)注與支持，一大批藥膳企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)時(shí)主要的思路是，人民走向小康，越來(lái)越追求生活質(zhì)量的提高，都尋求養(yǎng)生長(zhǎng)壽之道，一個(gè)是保健品，一個(gè)是藥膳，正好滿足人們“花錢買健康”的需要。但后來(lái)實(shí)際上遇到的情況要復(fù)雜得多，不少藥膳企業(yè)在紅火一陣以后就紛紛倒閉了。究其原因，是因?yàn)樗麄儗?duì)藥膳的理想化的分析推斷，與社會(huì)效益和社會(huì)需求相去甚遠(yuǎn)。藥膳本身也無(wú)法滿足各類患者的要求，豪華的藥膳餐廳更不是適宜于這一類特殊顧客經(jīng)常光臨的憩息場(chǎng)所。當(dāng)時(shí)我曾經(jīng)為一家藥膳飯莊題過詞：“草成藥后方為貴，藥入膳時(shí)可酬賓”。正是這一種經(jīng)營(yíng)思想和價(jià)值取向加上類似“酬賓”之類的誤導(dǎo)，往往使藥膳經(jīng)營(yíng)脫離了食療的本義。當(dāng)一張菜單上出現(xiàn)“杞鞭壯陽(yáng)湯”、“冬蟲夏草燉雞”等“藥膳全席”的時(shí)候，藥膳已經(jīng)違背了“通方治病”和“辨證施治”的原則，成為一種欣賞性的、品嘗性的、貴族化的、充滿了炫耀心態(tài)和形式主義的富貴宴。這種不分陰陽(yáng)、虛實(shí)、男女、老幼的“滿桌子藥膳”，不僅讓顧客補(bǔ)得過分，而且也超過了一般老百姓的經(jīng)濟(jì)承受能力。有人研究過小說《紅樓夢(mèng)》里的藥膳,對(duì)我們有極大的啟示?！都t樓夢(mèng)》里描寫的賈府，那是威赫一時(shí)的“詩(shī)禮簪纓之族，鐘鳴鼎食之家”，如此富貴家庭的“紅樓藥膳”，其特點(diǎn)是因人、因病、因時(shí)而異，精美、小量、點(diǎn)心，從不奪席而居，從不喧賓奪主。特別是薛寶釵的一段高論，值得所有從事藥膳經(jīng)營(yíng)的人認(rèn)真一讀?！都t樓夢(mèng)》第45回寫薛寶釵去瀟湘館探望林黛玉，當(dāng)看到一張藥方時(shí)說道：

“我看你那藥方上，人參肉桂覺得太多了，雖說益氣補(bǔ)神，也不宜太熱。依我說，先以平肝健胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無(wú)病，飲食就可以養(yǎng)人了。每日早起拿上燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來(lái)，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！?/p>

薛寶釵這段藥膳高論，是用文學(xué)的形式，說到了藥膳的點(diǎn)子上。

另外，前幾年的藥膳也脫離了醫(yī)療實(shí)踐，無(wú)法在醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)灶上推廣，也未能和醫(yī)生的藥物治療相互配合，使得最需要藥膳的患者無(wú)法享受或無(wú)力享受，這也是當(dāng)時(shí)藥膳事業(yè)遇到困難的重要原因。

因此，我認(rèn)為未來(lái)中國(guó)藥膳學(xué)的發(fā)展，應(yīng)該注意以下幾個(gè)問題：

（一）繼續(xù)堅(jiān)持以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)，使食性、藥性與人體虛實(shí)結(jié)合起來(lái)，使虛則補(bǔ)之，實(shí)則瀉之，寒則溫之，熱則清之。至少要區(qū)別陰陽(yáng)，不犯虛虛實(shí)實(shí)之戒，以達(dá)到“陰平陽(yáng)秘”的目的。

（二）堅(jiān)持以食為主，以藥為輔，寓藥于食，寓治于養(yǎng)的原則，使飲食之中有藥性，而不是藥湯里面有食物，同時(shí)注意功效和美味的統(tǒng)一。

（三）堅(jiān)持中國(guó)烹飪學(xué)。一方面要積極采取現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，吸收現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，另一方面必須保持中國(guó)烹飪的特色。

（四）堅(jiān)持結(jié)合中醫(yī)臨床實(shí)踐，使各種不同的病種和處于不同病程中的患者都有藥膳可供選用。藥膳經(jīng)營(yíng)應(yīng)該走進(jìn)病員食堂或辦到醫(yī)院周邊去。

（五）堅(jiān)持中國(guó)各民族的文化觀念和生活習(xí)慣，使藥膳保留其應(yīng)有的文化內(nèi)涵，同時(shí)也要吸取外國(guó)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，以豐富和發(fā)展自己。當(dāng)外國(guó)人需要中國(guó)藥膳時(shí)，應(yīng)該盡量尊重和滿足外國(guó)朋友的要求。

（六）提倡平性的、單味的、大眾化的藥膳小吃，如蓮子羹、百合湯、桂圓湯、綠豆湯、赤豆粥、薏仁粥之類。因?yàn)檫@樣的“平民藥膳”性味專一，制作簡(jiǎn)單，價(jià)廉物美，可供持久食用和易于推廣。但也要研究《宮廷藥膳》或《紅樓夢(mèng)》里那種精美高級(jí)的藥膳。有人說：“紅樓藥膳具有富貴氣”。作為中國(guó)藥膳學(xué)，“平民藥膳”和“紅樓藥膳”都要研究，都要發(fā)展。

（七）提倡針對(duì)某些?？茖２√貏e是慢性病、老年病的專方藥膳，因人而異，因病設(shè)膳，如糖尿病藥膳、腎炎藥膳之類。

（八）提倡時(shí)令藥膳，充分體現(xiàn)“天人相應(yīng)”的人體需要，春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰，特別是要多制作適合老年人的冬令補(bǔ)品。

（九）提倡中國(guó)藥膳的現(xiàn)代化，使之質(zhì)佳、穩(wěn)定、快捷、方便、便宜。

（十）提倡具有中國(guó)特色的藥膳餐廳，不僅要有中國(guó)氣派和中國(guó)的文化氛圍，而且力求做到菜單上應(yīng)有盡有，烹飪上精制細(xì)作，選料上地道上乘，服務(wù)上令人有賓至如歸之感。

中國(guó)的中醫(yī)藥學(xué)對(duì)各種疾病的治療具有卓越的療效，但中醫(yī)藥學(xué)歷來(lái)推崇“上工治未病”，主張“三分醫(yī)藥七分養(yǎng)”、“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。我認(rèn)為，這就是藥膳的真諦。