乳酸發酵類食品由于其良好的風味，豐富的營養成分及多種保健功效，深受廣大消費者的喜愛。南瓜乳發酵飲料就是以南瓜汁、脫脂乳為主要原料，配以新型糖尿病人專用的甜味劑———液體木糖醇及其他輔料，經乳酸菌發酵制成的一種新型保健飲品，尤其適合肥胖癥，糖尿病患者食用。

木糖醇雖然有和蔗糖相同的甜度和熱量，但木糖醇不像蔗糖那樣，吃多了會使血液中性脂肪增多，使身體發胖。木糖醇與蔗糖恰恰相反，長期吃木糖醇，具有控制體重和減少肥胖的作用，因為木糖醇能減少血液中的游離脂肪酸，調整脂類的代謝，因而使脂肪組織生成減少；木糖醇具有抑制甘油、中性脂肪、游離脂肪酸合成的功能，因而能控制人身體的體重，起到減肥的作用。在營養性甜味劑中，木糖醇在所有糖醇中甜度最高牗和蔗糖相仿牘熱量也是最高的，是糖尿病人首選的營養性甜味劑，木糖醇不僅能防齲齒，不升血糖，且具有保肝護肝功能，這是糖醇中獨有的品種。

配方南瓜20kg、脫脂乳10kg、液體木糖醇8kg、蛋白糖0．16kg、CMC－Na0．20kg、乳化劑0．15kg。

操作要點

南瓜原汁的制備：選取成熟適當的南瓜用清水浸泡沖洗，去除南瓜上粘附的泥土和蟲卵，農藥殘留物。然后將南瓜去皮去瓤，切成小塊并用90℃熱水進行3分鐘漂燙，以滅酶防變色，將南瓜塊放入打漿機打漿，螺旋榨汁機進行榨汁，所得南瓜汁用100目左右的濾布過濾得南瓜原汁。

調配、均質：按配方比例稱取脫脂乳與南瓜汁調配，調配均勻的混合南瓜乳經板式換熱器加熱至60℃，然后由均質高壓機進行雙級均質，經均質后料液中的細小顆粒更加細小，而分布更加均勻，可顯著改善產品的口感和品質。

滅菌及冷卻：殺菌熱處理條件是95℃～100℃，時間5分鐘，殺菌后板式熱交換器迅速冷卻至45℃左右，殺菌的目的是為了改善乳酸菌的生長環境及產品最終的品質。

接種發酵：發酵溫度42℃～43℃，時間4小時，pH值4．3～4．4，凝乳完全形成，并有少量乳清析出，即達到發酵終點。

破乳及配料：將液體木糖醇、蛋白糖、穩定劑、乳化劑等溶解過濾后與破碎后的酸凝乳混合，預熱65℃左右后均質，經板式熱交換器加熱至121℃，進行15秒的短時殺菌，冷卻至80℃～85℃備用。

產品特點南瓜乳發酵飲料不但具有發酵乳的風味和營養保健成分，而且含有南瓜有效活性成分，因此具有降血糖、降血脂、改善胃腸功能等功效，是一種新型的發酵保健飲料。