脂肪產生的熱能在所有營養素中是最多的。脂肪不溶于水，食用的脂肪由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸、類脂組成。飽和脂肪酸熔點高，常溫下呈固態，不飽和脂肪酸溶點高，常溫下呈液態，因結構不同又分為單不飽和、多不飽和二種，多不飽和脂肪酸中的ω-3不飽和脂肪酸對預防心血管病及提高智力有特殊功能，已成為多種保健食品的重要原料。類脂為磷脂和膽固醇。